Nieves Amat, nació en Elda, en 1959. Montó la panadería junto a su marido. Llevan casi cuarenta años llevando las riendas de Aracena, una referencia en la población alicantina. Es entrevistada por Jesús Martínez.
Buenos días, Nieves. Me llamo Jesús. Gracias por atenderme y dedicarme tu tiempo. Me gustan mucho las panaderías y me gustaría saber más de Aracena.
“De 9 a 10 de la noche lo ponemos todo al 50%. Y luego estamos en la app Too Good to Go, que sirve para que podamos vender lotes”.
¿En qué ha cambiado el negocio? Las tendencias son otras, la gente se va muriendo. Antes se consumía más dulce, ahora más salao.
¿Y eso? Porque los médicos aconsejan unas dietas más equilibradas y el pan tiene menos sal.
¿No faltará clientela? Yo creo que nunca. Porque podemos ir haciendo panes con semillas, granos... Hace 20 años era solo pan blanco, ahora se venden más los sabores diferentes.
¿Algún proyecto de futuro? Claro que sí. Siempre. Sobre todo es mantenernos en la línea e ir innovando con productos nuevos. Nos dedicamos mucho al catering y al desayuno a domicilio.
¿El secreto del buen pan es? Conocer las masas. Cuando están bien fermentadas. Es un mundo muy artesano. Hay maquinaria de todo tipo, pero luego hay que tener la mano de maestro panadero.
¿Cuánto tiempo dejáis fermentar? 12-15 horas y se empieza a hornear a las 5 de la mañana.
¿Cómo surge el nombre de Aracena? Por el apellido cordobés de mi marido.
¿Cuánto tiempo está en funcionamiento al día? Desde las 5 de la mañana se empiezan a cocer el pan, la bollería y los bocadillos. A las dos horas se incorporan los pasteles. Terminan a las 2.
¿Le dais salida a todo? Claro. Es imposible venderlo, pero de 9 a 10 de la noche lo ponemos todo al 50%. Y luego estamos en la app Too Good to Go, que sirve para que podamos vender lotes.
¿Cómo ves la celiaquía? Ya hay bastantes niños con ellos. Cada vez lo tienen más fácil. Ahora, hay muchos productos en el mercado.
¿Qué diferencia hay entre masa madre y la demás? El primero es una levadura natural, que se va refrescando.
¿Se ha notado la pandemia? La notamos en las cafeterías, que tuvimos que cerrar. Sin embargo, en la venta crecimos porque nos tiramos a la calle. Había días que seis personas repartían pedidos por casas.
¿Cómo lo hicisteis? Con buena organización y a través de Whats App y teléfono. Hacemos desayunos sorpresa.
¿Eso qué es? Lo arreglamos todo en una bandejita de madera, todo preparadito, con un lazo. Ahí ponemos zumo, leche, café, tostadas, bollería...
¿Crees que una persona como yo podría servir aquí? ¿Por qué no? Tuvimos a un pastelero con una discapacidad del 38%. Quisimos contratarlo, pero se fue a vivir al norte de España.
¿En qué medida tenéis clientela con alguna discapacidad? Hay diversidad. El local es accesible, por lo que pueden entrar con silla de ruedas.
¿Qué cualidades tiene que tener un buen camarero? Amable, servicial y con la sonrisa en la boca.
¿Qué tal la competencia? No me preocupa. Hay buenas panaderías. Somos compañeros.
¿Qué es lo que más se vende? 50% de pan, 50% de bollería.
¿Hay más ganancia por la cafetería o por la panadería? La cafetería nos ayuda mucho a vender. Es un complemento.
¿Qué opciones saludables en panes? Espelta, espelta integral, zanahoria, cúrcuma, garbanzo...
¿Viene gente conocida de la zona? Sí, empresarios, deportistas... Aquí se han enamorado.
¿Ah, sí? Venían de diferentes bancos aquí y surgía el amor.
¿Echáis en falta a alguien? Sí, a muchas gente. Vino la pandemia y no se les ha vuelto a ver, ya sea porque han fallecido o porque no han vuelto a salir.
¿Y fijos? Gente que viene a tomar café y se queda hasta la merienda, juntándose con los amigos y las amigas. La gente joven tiende a otras cosas.