Rosa María Martínez. Lleva 12 años siendo la chef del restaurante Índalo. No está acostumbrada a exponer sus ideas en público, pero se va sintiendo cómoda con el paso de los minutos. Su experiencia es un grado. Es entrevistada por Jorge Pérez.
Buenos días, Rosa. Gracias por permitirte entrevistarte, porque el mundo de la restauración me resulta muy interesante. Quiero aprender de muchas de las cosas que hacéis aquí. Una de mis motivaciones es saber cómo funciona el restaurante Índalo.
"Aquí hacemos otros platos de muchas horas, como las carrilladas al vermut y el cordero al romero. Y eso se nota"
¿Cómo ha evolucionado la carta? Ahora se trata el producto más natural, con menos salsas. Más que por digestiva, es por disfrutar más el producto.
¿Puedes contarme cómo funciona tu trabajo? Bien todo mundo trabaja para el cliente.
¿Cuál es la misión y los valores de este bar? Que la gente disfrute, tanto nosotros en cocina, camareros y clientela.
¿Son complicadas las tareas? Ninguna tarea es fácil.
¿Cuál es el funcionamiento semanal del restaurante? Aquí durante la semana nos enfocamos a la atención al público y cumpleaños. Mientras que el fin de semana, nos toca centrarnos en organizar comuniones y bodas. Días libres, domingos y lunes.
¿Qué os ocupa más? En un banquete, el 70% es limpieza. Fundamental.
¿Y la ubicación es un hándicap? Quizá por las instalaciones, al ser más grandes, sí. En el centro no cabría.
¿Qué experiencias tenéis con las personas con discapacidad? Hemos tenido a personas con diversidad funcional haciendo prácticas de camareros.
¿Cada vez hay más feminismo en el sector? Somos bastantes mujeres.
¿Qué crees que podríais mejorar? Siempre hay aspectos a mejorar. Por ejemplo, tenemos que estar muy atentos porque tenemos dos pases, mañana y noche. No paramos y eso es un reto.
¿Cómo afrontáis cada pase? Siempre te pones nerviosa o nervioso, como si fuera la primera vez. Es bonita esa sensación. Cada turno de comidas es un estreno.
¿Qué cualidades tienes que tener para hacerlo bien? Nos llevamos bien. Hay mucho respeto. Es fundamental.
¿Bastaría con saber escuchar? Bueno, es vital. Si un/a empleado/a no lo entiende, se le explica las veces que sean necesarias.
¿A nivel de platos? Creo que la cocina es fresca. Hay mucho alimento de proximidad.
¿Por ejemplo? Hace un rato estaba preparando unas costilla, que acababa de traer el carnicero, para cocinarlas a baja temperatura y más tiempo.
¿La velocidad puede ser uno de los problemas de hoy en día? Por eso, aquí hacemos otros platos de muchas horas, como las carrilladas al vermut y el cordero al romero. Y eso se nota.
¿Cómo ves vuestra imagen en Google? Las opiniones son buenas.
¿Qué atributos consideras que te hace ser diferente a la competencia?
¿Qué fortalezas consideras que tiene el restaurante? Muy buena producto fresco y natural. Siempre desde la cocina tradicional.
¿Qué platos estrella tienes? El cordero al romero hay que hacer fuego lento.
¿Y en casa también te cocinas a fuego lento? Bueno, menos. Sobre todo, me cocino verdura.
¿Cómo ves el nivel de la gastronomía en España? Muy alto. Yo admiro a muchos cocineros de la zona.
Ante una falta de respeto de la clientela, ¿cómo actuáis? Se arregla siempre con no reaccionar, practicar la paciencia, temple y mano izquierda. Hay que tener un pelín de psicología.
¿Suelen tener los empleados/as claras sus funciones? Siempre porque si no te puedes perder un paso y un plato.
¿Qué piensas de la frase la personalidad de alguien se sabe por cómo trata a un/a camarero/a? Siempre con respeto y paciencia.
¿Cada vez hay más feminismo en este sector? Muchas mujeres y muchos hombres.
¿Qué piensa sobre la integración de personas con diversidad funcional o alguna discapacidad? ¿Van teniendo más oportunidades para demostrar su valía? Tenia 1 camarero con discapacidad experiencia muy buena en el Índalo.
¿Algún proyecto de futuro que podáis contar? Estamos en ello... A ver, lo vamos a contar... Como nos salen muy bien las croquetas (gambón, espinacas, jamón, gorgonzola...), queremos vender para supermercados y bares.